L'ALIMENTAZIONE NEL TRATTAMENTO DELL'IPERLIPIDEMIA
Giorgio Pitzalis -
Specialista in Pediatria e Scienza dell'Alimentazione
Sezione di valutazione
nutrizionale e dietoterapia del bambino sovrappeso -
BIOSdue Roma


Il
primo approccio alla terapia delle iperlipidemie è sempre costituto dalla dieta.
La maggior parte delle modificazioni dietetiche che possono ridurre la
colesterolemia è in grado di correggere anche l'ipertrigliceridemia.
L'impostazione della dieta sarà quindi la stessa, a prescindere dal tipo di
iperlipidemia che si intende trattare. Inoltre, in presenza di sovrappeso, il
primo provvedimento dietetico è la restrizione calorica, anche perché l'obesità,
da sola, può incidere sulla mortalità per cardiopatia coronaria, agendo sugli
altri fattori di rischio quali il diabete mellito e l'ipertensione arteriosa.
Negli ultimi decenni il nostro Paese ha subito una profonda evoluzione. Si è
passati da un tipo di dieta povera, basata essenzialmente sugli alimenti tipici
dell'area mediterranea, a una dieta ricca in proteine, grassi animali e zuccheri
semplici. Il tipo di alimentazione determina, più di ogni altro fattore, il
livello plasmatico di colesterolo e l'incidenza di malattia coronarica. Inoltre
la maggior parte del grasso presente nel tessuto adiposo deriva dai grassi
alimentari. Infine il fumo, la mancanza di esercizio fisico e l'eccessivo peso
corporeo aumentano i trigliceridi e diminuiscono le lipoproteine ad alta densità
(HDL‑C), cardioprotettive.
I
lipidi sono molecole insolubili in acqua che hanno diverse funzioni importanti:
servono da componenti strutturali delle membrane cellulari, da forme di deposito
ricche di energia, e sono componenti di ormoni e vitamine. I grassi alimentari
non sono tutti uguali, ma vi sono acidi grassi saturi, ovvero privi di doppio
legame ed essenzialmente di origine animale, e acidi grassi monoinsaturi e
polinsaturi. Per far fronte alle diverse necessità l'organismo deve assumere una
determinata quantità di energia prodotta dagli alimenti e, in questo senso, ogni
grammo di lipidi apporta 9 kcalorie, mentre sia le proteine che i carboidrati
forniscono 4 kcalorie.
Relativamente all'apporto di colesterolo con la dieta, il livello di assunzione
quotidiano raccomandato è 300 mg per l'adulto e 100 mg/1000 kcal nel bambino. È
quindi utile non eccedere in alimenti ad alto contenuto in colesterolo,
preferendo invece alimenti di origine vegetale e alimenti ricchi in acidi grassi
polinsaturi (Tabella 1).

Tabella 1
Alimento |
Acidi
grassi polinsaturi
(g/100
grammi) |
Latte e yogurt vaccino
intero
Ricotta
Trota
Uovo di gallina intero
Caciotta mista
Prosciutto cotto
Burro
Speck
Salmone fresco
Sardine fresche
Tonno sott'olio
Olio di oliva
Margarina
Noci secche
Olio di mais
|
0,1
0,4
1,2
1,3
2,1
2,4
2,7
3,9
3,0
6,3
8,0
8,8
17,6
40,7
50,4 |
da: Il cibo: istruzioni per
l'uso
G. Pitzalis e M. Lucibello -
Edizioni Franco Angeli 2002
In
specie, gli acidi grassi polinsaturi della serie omega‑3, particolarmente
rappresentati negli oli di pesce e di altri animali marini (sgombro, aringa, etc.),
hanno un significativo effetto ipotrigliceridemizzante e un più blando effetto
ipocolesterolemizzante. L'acido linoleico (presente negli oli vegetali), è il
più noto acido grasso polinsaturo della serie omega‑6. È stato calcolato che per
ogni punto percentuale di calorie totali della dieta fornite dall'acido
linoleico in sostituzione dei grassi saturi, la colesterolemia si riduce di
circa 5 mg/dl.
POSSIBILI MODIFICHE DELL'ALIMENTAZIONE
IN CORSO DI IPERTRIGLICERIDEMIA
La riduzione dei carboidrati apportati con la dieta e l'aumento del
consumo di acidi grassi polinsaturi risultano efficaci per ridurre i
livelli plasmatici di trigliceridi. L'incremento delle proteine vegetali
(legumi, soia) è in grado di aumentare l'apporto di acidi grassi
polinsaturi e di ridurre il colesterolo LDL. L'alcol aumenta i
trigliceridi e il colesterolo HDL, mentre non modifica i livelli di
colesterolo totale e della LDL. Tra le fibre, quelle della frutta e delle
verdure/legumi (fibre solubili) riducono lievemente la colesterolemia e
l'LDL‑colesterolo. Le fibre insolubili (cellulosa e lignina) sembrano
indifferenti al metabolismo lipidico. |
Gli acidi grassi saturi della dieta fanno aumentare i livelli plasmatici di
colesterolo, essenzialmente a carico delle LDL. È stato calcolato che l’effetto
ipercolesterolemizzante degli acidi grassi saturi è pari a 2,7 mg/dl per ogni
punto percentuale di calorie fornite da tali grassi. Si deve porre attenzione,
quindi, a ridurre gli alimenti a maggior contenuto di acidi grassi saturi (Tabella
2).
Tabella 2
Alimento |
Acidi
grassi saturi
(g/100
grammi) |
Sogliola
Trota
Coniglio
Latte vaccino intero
Uovo intero
Pollo crudo con pelle
Maiale bistecca
Agnello
Vitello filetto cotto
Speck
Salame Milano
Olio di mais
Olio di oliva
Parmigiano
Caciotta mista
Cioccolato
Margarina vegetale
Olio di palma
Burro
Olio di cocco |
0,18
0,70
1,70
2,11
3,17
3,27
3,66
4,28
4,82
5,72
9,9
15,0
16,2
18,5
19,3
21,0
26,4
47,1
48,8
86,8 |
da: Il cibo: istruzioni per
l'uso
G. Pitzalis e M. Lucibello -
Edizioni Franco Angeli 2002

SCHEMA
DIETETICO IN CORSO DI IPERCOLESTEROLEMIA |
Colazione
Latte o yogurt scremato o parzialmente scremato, oppure frutta fresca,
oppure spremuta di agrumi, oppure frullati di frutta. Poco zucchero o miele.
Pane o fette biscottate o cereali (meglio se integrali). Piccole quantità di
marmellata |
Pranzo
Pasta o riso al pomodoro o con verdure oppure polenta. Carne magra (manzo,
vitello, coniglio, pollo o tacchino senza pelle) bollita o alla griglia.
Prosciutto crudo sgrassato. Formaggio magro. Pesce fresco o surgelato
bollito o in umido o ai ferri. Verdure di stagione (piatti abbondanti)
condite moderatamente con olio d'oliva. Pane (di preferenza integrale).
Frutta di stagione. Insalata mista. Vino o birra in quantità moderate (un
bicchiere) |
Merenda
Frutta fresca o yogurt magro. Spremute di frutta. Crakers integrali. Verdura
cruda |
Cena
Pasta o riso o minestrone con legumi (pasta e fagioli, riso e piselli, pasta
e lenticchie, o riso e porri, riso e rape, etc.). Zuppa di verdure (tutte le
verdure). Formaggi: ricotta di mucca, mozzarella, crescenza (evitare i
formaggi più grassi). Verdure di stagione. Pane. Frutta di stagione |
Gli acidi grassi monoinsaturi (doppio legame all’interno della catena carboniosa),
oltre a svolgere una funzione energetica sembrano favorire la formazione di
colesterolo HDL, generalmente considerato "buono" (Tabella 3).
Relativamente ai diversi condimenti, occorre dire che non esistono oli grassi e
oli magri, ma che tutti forniscono lo stesso quantitativo di grassi. Gli oli
dietetici non aiutano a dimagrire. ma sono solo aggiunti di vitamine.
Tabella 3
Alimento |
Acidi
grassi monoinsaturi
(g/100
grammi) |
Alici
Coniglio
Latte intero
Maiale bistecca
Uovo di gallina intero
Ricotta di vacca
Salmone fresco
Prosciutto crudo
Grana
Speck
Cioccolato al latte
Salame Milano
Arachidi tostate
Burro
Olio di mais
Margarina vegetale
Pistacchi
Lardo
Nocciole secche
Olio di oliva |
0,4
0,8
1,1
2,5
2,6
2,8
4,6
5,8
7,3
9,4
11,5
13,2
23,0
23,7
30,7
36,8
36,5
37,1
38,6
74,4 |
da: Il cibo: istruzioni per
l'uso
G. Pitzalis e M. Lucibello -
Edizioni Franco Angeli 2002
I
condimenti vegetali non contengono colesterolo. L'olio di oliva è costituito per
il 70-80% di acido oleico (acido grasso monoinsaturo). Nella Tabella 4
sono mostrate le percentuali di acidi grassi e le calorie di alcuni oli e
grassi.
Tabella 4
Alimento |
Acidi
grassi
saturi
(%) |
Acidi
grassi
monoinsaturi
(%) |
Acidi
grassi polinsaturi
(%) |
kcal
(%) |
Olio di oliva
Olio di arachide
Margarina vegetale
Olio di mais
Burro
Lardo |
16,16
19,39
26,41
14,96
48,78
34,12 |
74,45
52,52
36,78
30,66
23,72
37,13 |
8,84
27,87
17,64
50,43
2,75
28,77 |
899
899
760
899
758
891 |
(dati I.N.N., 2000)
Gli oli di semi (più ricchi in acidi grassi polinsaturi e di vitamine A ed E)
riducono non solo il colesterolo totale ma anche l'HDL. Inoltre un eccesso di
polinsaturi nella dieta comporta una maggiore produzione di radicali liberi.
L'olio extravergine di oliva ha un'acidità libera (espressa in acido oleico) non
superiore all'1%, mentre l'olio vergine di oliva raggiunge il 2%.

Più gli oli sono ricchi di acidi grassi saturi, più resistono al calore: gli oli
di oliva e di arachide sopportano temperature di 210°C prima di iniziare a
degradarsi. L'olio di girasole (50,22% di acidi grassi polinsaturi e 33,4% di
monoinsaturi) e l'olio di mais non tollerano temperature superiori a 180°C:
meglio quindi usare la precisione della friggitrice. Gli oli di semi, per la
loro instabilità, andrebbero usati solo a crudo e non esposti alla cottura.
L'unica eccezione è rappresentata dall'olio di arachide, che contenendo un'alta
percentuale di acido oleico è più stabile alla cottura e può essere utilizzato
anche per la frittura, in alternativa all'olio di oliva. In ogni caso, dopo
la frittura l'olio non va riutilizzato.
INDICAZIONI DA DARE AL PAZIENTE IPERCOLESTEROLEMICO SEDENTARIO
È
opportuno incoraggiare una graduale introduzione dell'esercizio aerobico.
Inizialmente può essere raccomandata una passeggiata, camminando piuttosto
velocemente per 15‑20 minuti. Dopo due settimane il paziente può
incrementare la passeggiata fino a 20‑30 minuti. In pazienti più "attivi"
possono essere raccomandati 30 minuti al giorno di esercizio aerobico
(camminare velocemente, andare in bicicletta, nuotare, fare jogging). È
utile eseguire un test di tolleranza all'esercizio fisico prima
dell'inizio di un regime di attività fisica. |
Il
principale compito del colesterolo è trasportare i grassi nei vasi sanguigni. I
grassi infatti non possono circolare da soli, non essendo solubili in acqua, che
è la principale componente del sangue. La maggior parte del colesterolo è
prodotta dal fegato, che lo "confeziona" in "contenitori" rappresentati dalle
lipoproteine, che possono essere di tre tipi differenti: VLDL (a bassissima
densità), LDL (a bassa densità) e HDL (lipoproteine ad alta densità).
Le
VLDL trasportano i grassi dal fegato alle altre parti del corpo. Dopo aver
ceduto il
Grasso, le VLDL diventano LDL. Queste sono valutate colesterolo cattivo perché
si attaccano facilmente alle pareti dei vasi sanguigni.
Le
HDL, per contro, o colesterolo buono, catturano le LDL e le riportano nel
fegato. Se con gli alimenti si assumono quantità elevate di grassi, il fegato
produce molte VLDL per trasportare i grassi. Se non sono presenti quantità
sufficienti di HDL, una maggior quantità di LDL aderisce ai vasi sanguigni che
possono dunque ostruirsi.
Il
colesterolo alimentare è strettamente correlato ai livelli plasmatici di
colesterolo totale e di colesterolo LDL. L'incremento della colesterolemia
attribuibile al colesterolo alimentare può essere valutato in circa 10 mg/dl per
ogni aumento di 100 mg di colesterolo per 1000 kcalorie assunte con la dieta. Il
fegato produce la maggior parte del colesterolo; la restante quota proviene
dall'assunzione di alimenti che ne sono ricchi. La Tabella 5 illustra il
contenuto di colesterolo in alcuni alimenti.
Tabella 5
Alimento |
Colesterolo
(mg/100 grammi) |
Olio (oliva, mais)
Margarina
vegetale
Latte e yogurt intero
Mozzarella
Merluzzo crudo
Ricotta di vacca
Maionese
Caciotta vaccina
Coniglio cotto
Tacchino senza pelle cotto
Speck
Grana padano
Pollo intero cotto
Gamberi
Burro
Uovo intero |
0
0
11
46
50
57
70
71
73
80
90
109
119
150
250
371 |
da: Il cibo: istruzioni per
l'uso
G. Pitzalis e M. Lucibello -
Edizioni Franco Angeli 2002
 |
Il potenziale ipercolesterolemizzante e
favorente l'ostruzione dei vasi sanguigni, dipende comunque non solo dal
contenuto di colesterolo ma anche dagli acidi grassi saturi. Per meglio
esprimerlo è stato proposto l'indice colesterolo/grassi saturi (CSI). Sono
considerati cibi consigliati quelli con indice di CSI inferiore a 10 (vedi i
grafici nella colonna a fianco).
Si confermano quindi le indicazioni
favorevoli all’uso di carni bianche (pollame, ovini, suino magro). Il
consumo di pesce e di gran parte dei molluschi e crostacei è permesso. I
formaggi sono in gran parte sconsigliati per il loro alto contenuto sia in
grassi saturi che in colesterolo.
Sono permessi latte, yogurt parzialmente
scremati o formaggi scremati. Il consumo di uova va ridotto, favorendo il
consumo di albume d'uovo.
In conclusione è bene sottolineare che
non tutti i lipidi sono aterogeni, e che alcuni lipidi possono migliorare il
quadro lipidico.
È bene anche ribadire il ruolo protettivo
degli antiossidanti nella prevenzione delle malattie degenerative fra cui l'aterosclerosi.
Studi epidemiologici mostrano che le popolazioni con bassa incidenza di CAD
(coronary artery disease) sono anche quelle in cui è elevato il consumo di
frutta, verdura e vino rosso, alimenti che forniscono un elevato apporto di
composti ad alto potere antiossidante. |
COLESTEROLO ELEVATO? ECCO COSA FARE |
a)
Modificare la spesa alimentare ed evitare di acquistare:
-
molti cibi preparati, pronti da infornare o di rosticceria
-
notevoli quantità di burro, formaggio, latte intero o latticini a base di
latte intero
-
carni grasse quali ossibuchi, braciole di maiale, salami, cotechini,
salsiccia

|
b)
Agire sullo stile di vita:
-
non rinunciare a perdere i chili superflui
-
trovare il tempo per fare ginnastica
-
monitorare nel tempo un esame del sangue per accertare il profilo lipidico |
c)
Modificare l'alimentazione:
-
evitare molti cibi fritti o impanati, ricchi di salse o besciamella,
panna, pancetta, lardo
-
eliminare il grasso visibile della carne, scegliere i tagli magri, evitare
il tuorlo d'uovo, il latte intero, panna e burro (così si ottiene una
riduzione giornaliera di circa 200 mg di colesterolo)
-
limitare il consumo di salumi e insaccati, fegato e frattaglie hamburger e
uova (limite massimo 3/settimana), sale da cucina (5 g/die), burro e
margarina, zucchero, dolci, aperitivi e superalcolici
-
abbondare nel consumo di verdure, legumi e frutta
-
insaporire i cibi con aromi e spezie

|
Obiettivi
1) diminuzione
dell'apporto calorico totale per raggiungere il peso corporeo
2) riduzione
dell'assunzione dei grassi saturi, parzialmente sostituiti da grassi
polinsaturi
3) riduzione
dell'apporto di colesterolo e di sale
4) aumento
dell'apporto di vegetali |

IL
COLESTEROLO
Il colesterolo, oltre a costituire il
principale regolatore della fluidità delle membrane cellulari, rappresenta
un importante precursore degli ormoni steroidei e dei sali biliari. Si
trova nel sangue in forma libera ed esterificata ed è trasportato da
lipoproteine a bassa densità (LDL - Low Density Lipoproteins) e ad alta
densità (HDL - High Density Lipoproteins). Le HDL sottraggono colesterolo
libero ai tessuti periferici, in particolare dalle pareti dei vasi
sanguigni, lo esterificano a spese delle lecitine e lo portano al fegato.
Mentre le HDL contengono proporzioni uguali di colesterolo e fosfolipidi,
le LDL contengono quasi solo colesterolo libero ed esterificato.

VALORI EMATICI NORMALI
- Colesterolo totale 130 - 250
mg/dl
- HDL 40 - 85 mg/dl
- LDL 110 - 180 mg/dl |
Perché si esegue l'analisi?
Il controllo della colesterolemia è generalmente legato al metabolismo dei
lipidi in generale. Un suo aumento nel sangue insieme ai trigliceridi
potrebbe rappresentare un fattore di rischio di malattie aterosclerotiche
e malattie coronariche. Il fattore di rischio è tanto più elevato quanto
più aumenta il rapporto colesterolo totale/colesterolo-HDL.
Come si effettua il dosaggio?
Gli esteri del colesterolo sono trasformati in colesterolo dalla
colesterolo esterasi. Utilizzando la colesterolo ossidasi si produce
4-colestenone e acqua ossigenata. Quest'ultima può essere dosata con il
metodo di Trinder in cui una perossidasi forma un cromoforo bruno
rilevabile allo spettrofotometro. Aggiungendo al siero polianioni (eparina
o solfarandestrano) e cationi bivalenti (calcio o magnesio) si possono
separare per centrifugazione le diverse frazioni di lipoproteine in base
alla loro densità. La separazione può essere effettuata anche per
elettroforesi. Disponendo dei valori di colesterolo totale, HDL e
trigliceridi è possibile ricavare la frazione LDL attraverso la formula di
Friedewald:
LDL =
Colesterolo totale - HDL - (Trigliceridi / 5)
Questa formula non è
però applicabile con valori di ipertrigliceridemia superiori a 400 mg/dl e
la misura dell'LDL deve, in tal caso, essere effettuata mediante analisi
diretta. |
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